Fleur de sel restaurant exhausteur de goût

Le restaurant Fleur de Sel à Cercottes (ancienne:ment l'Auberge de la Forêt), repris en octobre 2008, s'est déjà forgé une belle réputation. À sa tête, un trio (Didier Foucret, gérant, son fils Olivier, chef en cuisine et Michel Gillet, maître d'hôtel) qui revendrique le professionnalisme d'un restaurant gastronomique dans une ambiance décontractée.

De ses passages dans des établissements quatre étoiles à l’étranger-Irlande, Îles Caïman, Suisse, Canada, Espagne -, d’un dîner de gala aux côtés de Michel Troisgros ou de son apprentissage chez le traiteur orléanais et Meilleur Ouvrier de France Lenormand, Olivier Foucret, chef à la Fleur de Sel, aura gardé autant de souvenirs que d’infl uences. Dans l’assiette donc, des produits du terroir retravaillés, mais aussi quelques produits exotiques, une cuisine aux accents « latino et asiatique »… Le résultat ? Des pieds de porc sublimés par du foie gras, de la tête de veau métamorphosée en cromesquis, de la purée de panais à la vanille ou une tarte Tatin à base de mangues, d’abricots et de pistache (« un vrai succès ! » constate le chef). Du mardi au dimanche midi, la Fleur de Sel propose deux menus qui changent tous les 2-3 jours, à 28 € (entrée, plat, fromage ou dessert) et 35 € (entrée, plat, fromage et dessert). À ces prix-là, on pourra se laisser tenter par une crème brûlée de chair de crabe et de queues d’écrevisses, poursuivre par une assiette du pêcheur, crème de langoustine, et terminer par un fi nancier à la pistache, chutney de griottes et zestes d’oranges confits, glace vanille. Pour s’aventurer sur des sentiers plus gourmets encore, le menu dégustation (45 € hors boissons, 65 € avec cocktail maison, accord mets et vins, eaux et café compris) réserve quelques surprises, comme ce tronçon de lotte et cake aux épices à paella et coriandre ou ce filet d’autruche, jus de viande à l’huile de truffe blanche.

Vins au verre
À la carte des vins, qui recense une soixantaine de références - et que l’on peut aussi déguster au verre - on retrouve « des vins de Loire mais aussi de très bonnes références dans d’autres appellations avec un bon rapport qualité/prix » promet Michel Gillet, associé et maître d’hôtel. Démonstration avec les vins sélectionnés pour le menu dégustation en mars dernier : la cuvée Les Creisses 2006 (P. Chesnelong), un Vouvray « Le plan de Jean » 2008 Domaine des Aubuisières (B. Fouquet) et un Pouilly fumé « Les duchesses » 2008 (Domaine Laporte). Repris « en pleine crise », l’établissement a non seulement réussi à séduire une clientèle d’affaires mais aussi à reconquérir les anciens clients de l’Auberge de la forêt. « Toutes les cuisines ont été remises aux normes hôtelières 2011 et 2015 et l’intérieur a été entièrement rénové » précise Didier Foucret, père du chef et gérant du restaurant. Aux 40 couverts en salle (plus 25 couverts de la salle privative) viendront bientôt s’ajouter deux nouvelles terrasses dans le parc attenant, pour les séminaires, mariages ou baptêmes par exemple. Avec un accès facile et des parkings adéquats, ils imaginent déjà le résultat fini : « on pourra alors accueillir des cocktails pour 200 personnes environ ».

Fleur de Sel
68 RN20 - 45520 Cercottes
Tél. : 02 38 75 41 11
www.cartesurtables.com (sélectionner « Orléans »)

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Loiret Eco n° 30 - Avril 2010
Rédactrice en chef : Gaëlle Lepetit