La Parenthèse, créateur de plaisir

Dans l'ambiance sobre, mais cosy, de leur restaurant, David et Marie-Laure Sterne ont largement relevé le pari lancé il y a quatre ans : conquérir une clientèle grâce à une cuisine soignée et une qualité de service exemplaire.

La marque de fabrique de David Sterne, chef et gérant du restaurant La Parenthèse en centre ville d’Orléans ? Incontestablement, sa générosité et sa maîtrise de la qualité dans la durée. Depuis l’ouverture de l’établissement place du Châtelet en octobre 2006, avec Marie-Laure, son épouse, responsable de salle à ses côtés, le couple a creusé son sillon. Ils s’en amusent aujourd’hui : « Nous avions alors 24 et 26 ans, se rappelle David Sterne, nous sommes quasiment partis de zéro, avons acheté les murs, tout rénové, ainsi que la façade à pans de bois, on y a mis toutes nos économies ». Quatre ans après, le bouche-à-oreille aidant, et avec une équipe fidèle dont les dirigeants saluent le professionnalisme et l’engagement, l’adresse compte de nombreux habitués. Dès le départ, l’idée n’était pas de « brasser de la clientèle » comme le confient d’une même voix David et Marie-Laure. « Nous préférons limiter le nombre de couverts, renchérit-elle, on ne fera jamais deux services ». L’explication, c’est le cuisinier qui la fournit : « J’ai toujours voulu conserver la notion de plaisir, que les clients soient contents de ce qu’ils viennent manger, comme si je recevais de la famille. Je suis cuisinier, je n’envoie pas pour envoyer. Les chefs auprès de qui j’ai appris le métier m’ont transmis la passion mais m’ont aussi appris à être perfectionniste ». Les chefs en question, David en a côtoyé de renommés depuis sa formation à l’École hôtelière de Montargis. Son apprentissage le mène entre autres dans les cuisines de L’Auberge des Templiers à Boismorand ou dans celles de l’étoilé Michelin Le Gamin à Ervauville ; il affûte ses techniques et éprouve ses compétences de manager aux côtés de l’orléanais d’origine et étoilé Albert Corre (Le Pergolese à Paris) puis au Ciel de Paris, restaurant panoramique de la tour Montparnasse, comme second.

Recherche esthétique
La Parenthèse propose de nombreuses formules : plat du jour à 9,50 €, entrée/plat ou plat/dessert à 13,50 €, entrée/plat/dessert le midi en semaine à 16,50 € ou à la carte (22 € et 28 €). Au final, dans l’assiette, l’émotion est visuelle avant d’être gustative. À la carte, renouvelée tous les deux mois, on redemande les incontournables : un foie gras et sa brioche faits maison, un saumon fumé par le chef lui-même. Une création parmi ses préférées : une boule de pain au pavot, dans laquelle se blottit de la chair de canard travaillée au foie gras et aux girolles, avec une sauce à base de champignons. Origines berrichonnes obligent, David élabore toujours une entrée ou un plat avec du chèvre. Dernier en date : un dos de cabillaud gratiné au chèvre et au basilic. Et pour clore en fanfare, une crème brûlée à la pistache et ses tuiles au carambar. Extase des papilles garantie.

La Parenthèse
26 place du Châtelet
45000 Orléans
Tél. : 02 38 62 07 50

Mention obligatoire à ajouter pour l'utilisation de tout ou partie de cet article :
Loiret Eco n° 34 - octobre 2010
Rédactrice en chef : Gaëlle Lepetit