La Galinette comme à la maison

Une cuisine « de maman », sans carte et renouvelée chaque jour : voilà ce que concocte depuis six ans Isabelle Jucquois dans son restaurant orléanais.

« Je voulais cuisiner. Créer un endroit où l’on puisse manger comme à la maison ». Armée de cette certitude, poussée par l’envie latente de devenir chef d’entreprise, Isabelle Jucquois ouvre La Galinette en mars 2005 rue d’Avignon à Orléans. Alors qu’elle entame son 7ème exercice, la dirigeante estime, avec le recul – et beaucoup d’humour – « qu’il fallait être un peu fêlée ! ». Ses atouts de départ : une préparation de huit semaines à la création d’entreprise avec la CCI du Loiret et sa passion pour la cuisine. Le local de 25 places est exigu ? Qu’importe. « Je ne me voyais pas tenir un établissement classique » assure-t-elle. À La Galinette, ouverte du lundi au vendredi de 11 h 30 à 15 h 30, Isabelle Jucquois vit trois journées en une. Le matin d’abord, pour la préparation, seule en cuisine (une condition indispensable à son « efficacité et à sa concentration »). Pour le coup de feu ensuite, en tandem avec Edouard, serveur à La Galinette depuis les débuts et qui dessine, grâce à sa formation aux Beaux-Arts, les cartes de visite du restaurant. Puis vient le temps du ménage, des courses et des formalités administratives. Très enjouée, la cuisinière est aussi très créative. « Je ne sais pas forcément ce que je vais inscrire le lendemain sur mes ardoises » prévient-elle. Parmi les contraintes qu’elle s’impose : proposer quotidiennement en plus du plat du jour deux ou trois quiches différentes, une ou deux soupes, plusieurs desserts maison et du jus « centrifugé à la demande ».

Variations autour de la quiche
Autre impératif pour celle qui revendique l’importance d’une cuisine saine dans le maintien d’un bon état de santé : une cuisine sans graisse ajoutée. Par exemple, affichée au plat du jour (8,50 € sur place), l’andouillette de Jargeau servie avec des lentilles du Puy, est cuite au bouillon. Dans ses salades-repas, Isabelle Jucquois veille à la présence de tous les groupes d’aliments (féculent, légumes crus et cuits, protéines). La Galinette décline quatre formules (9,80 €) autour de l’invariable trio quiche/salade verte/gobelet de fromage blanc. Dynamisée d’un jus de fruit « extra-frais » pour la version Printemps, réchauffée d’une soupe pour « l’Hiver », agrémentée d’un verre de Bordeaux ou de Riesling pour la « Vigneronne » et pour finir, édulcorée avec son café gourmand dans sa version presque éponyme. Après six années en cuisine et un nombre inimaginable de quiches inventées, difficile pour la restauratrice d’en citer quelques-unes. « Celle au jambon-reblochon plaît bien, la roquette-avocat-mozarella aussi… dernièrement, j’en ai fait une carotte-raisins secs-curry et une autre à la poire, aux noix et au bleu des Causses » énumère t-elle en refermant le cahier où elles sont toutes consignées.

4, rue d’Avignon
45000 Orléans
Tél. : 02 38 53 33 42

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Loiret Eco n° 38 - Mars 2011
Rédactrice en chef : Gaëlle Lepetit